SACR… CUISINE

OVER ETEN EN CHRISTELIJKE FEESTEN

 

 

 

TRADITIONELE SINTERKLAASRECEPTEN

 

 

Kruidnootjes

 

Eenvoudig      voorbereiding: 25 min.     rusten: 30 min.        bakken 12 min.


 

Kruidnootjes worden al sinds de middeleeuwen met Sinterklaas gegeten. Ze bevatten specerijen die via de Kruisvaarders en later de VOC gemeengoed waren geworden in Nederland. Ze verwijzen naar het strooien van geld (ze lijken immers op muntjes), net zoals de chocolademuntjes. Sint Nicolaas zou namelijk op miraculeuze wijze ervoor hebben gezorgd dat drie dochters die geen bruidsschat hadden, een buidel geld in hun schoen troffen. Zo konden ze toch trouwen. De buidel zou via het raam naar binnen zijn gegooid.

 

Nodig voor ongeveer 100 nootjes:

 

150 gram bloem
100 gram koude boter
75 gram bruine basterdsuiker
Mespuntje baksoda of 1/3 zakje bakpoeder
2 afgestreken el. speculaaskruiden*
+/- 50 ml. water
 

*Je kunt voor het gemak gaan en een potje kant-en-klare speculaaskruiden kopen. Maar je kunt ook je eigen mengsel maken! Leef je uit, maar in elk geval gaat er kaneel, kruidnagel(poeder) en nootmuskaat door. Voeg verder naar smaak gember, kardemom, peper, gemalen komijnzaad (djintan) en/of gemalen korianderzaad (ketoembar) toe.

 

 

Doe de bloem met de suiker, baksoda of -poeder en speculaaskruiden in een kom en roer goed door. Snijd de boter in kleine stukje van Ĺ cm. bij Ĺ cm. en voeg ze toe aan het mengsel. Kneed het geheel nu tot een bal, terwijl je ongeveer 50 ml. water toevoegt. Het moet een stevig maar wel kneedbaar deeg worden.  Eenmaal tot een bolletje gekneed, niet meer doorkneden, maar in een plastic zakje in de ijskast stoppen. Laat het daar minstens een half uurtje (maar overnachten kan ook). Dan krijgt het deeg wat meer structuur.

Verwarm de oven voor op 170 graden en haal het bakblik vast uit de oven. Bekleed het blik met een velletje bakpapier. Draai kleine ronde balletjes van het deeg. Ideaal en leuk klusje voor kinderhandjes! Zorg er wel voor dat alle balletjes ongeveer even groot zijn (dan zijn ze tenminste tegelijk gaar) en leg ze met een beetje afstand tussen elkaar op het bakblik. De kruidnootjes dijen namelijk uit bij het bakken. Na ongeveer 12 minuten bakken zijn ze gaar. Nog warm eten is het ALLERLEKKERST. 

 

 

 

 

Pepernoten 

 

eenvoudig     voorbereiding 30 minuten      bakken 20 minuten

 

Dit recept is een echt ouderwets (lees: eeuwenoud) recept, nog uit de tijd dat men vastte in de periode voor kerst. Dat betekent dat er geen melk, room, boter of eieren aan te pas komen. Wťl zit er - zoals de naam al zegt - peper in en andere specerijen die aanvankelijk dankzij de kruisvaarders en later dankzij de VOC bij ons gemeengoed waren geworden. Net zoals kruidnootjes doen pepernoten  denken aan muntjes. Dit verwijst weer naar het verhaal over Sint Nicolaas waar hij aan drie arme zusters, die niet konden huwen omdat ze geen bruidsschat hadden, een buideltje met geld schonk. Dit geld werd via het raam naar binnen gegooid, het raam is later vervangen voor de schoorsteen.  

 

Nodig voor ongeveer 50 pepernoten:

 

250 gram bloem

1/2 zakje bakpoeder of 1/2 tl. baksoda (natriumbicarbonaat)

een snufje zout

100 ml. honing

1 el. stroop

1 staartpeper of 4 zwarte peperkorrels

4 kruidnagels of 1 afgestreken theelepeltje kruidnagelpoeder

3 afgestreken tl. kaneelpoeder

1 afgestreken tl. geraspte nootmuskaat

1 afgestreken tl. kardemompoeder of 3 kardemompeulen

1 tl. anijszaadjes

+/- 2 dl. water

een beetje plantaardige olie 

 

Maak eerst het specerijenmengsel door alle specerijen in een vijzel fijn te malen.

Doe de honing - als hij wat harder is - in een steelpannetje en smelt deze, eventueel samen met de stroop.

Weeg 250 gram bloem af, doe er het bakpoeder bij (kijk goed of er geen klontjes in zitten, anders even zeven) en voeg een snufje zout toe. Roer er de specerijen door en voeg dan de honing en stroop toe.

 

Zet wat water op totdat het flink warm is - het hoeft niet te koken - en voeg ongeveer 1 dl. water toe. Kijk of je het al kunt kneden. Is het nog te droog, voeg dan voorzichtig net zoveel water toe totdat je een soepel deegje krijgt. Als je warm water gebruikt, hoef je het deeg namelijk niet te laten rusten. 

 

Zet de oven op 180 graden en vet een - liefst vierkant 20 bij 20 cm. bakblik - lichtjes in met de olie. Maak nu kleine balletjes ter grote van een knikker en zet ze tegen elkaar aan in het bakblik. Zodra alle balletjes zijn gedraaid, nog even bestrijken met een kwastje met water - of zo je wilt met melk, dat geeft een mooier korstje, maar is niet traditioneel. Zet het bakblik in de voorverwarmde oven en laat ongeveer 15 ŗ 20 minuten bakken. Check in elk geval na 15 minuten. 

Bewaar de pepernoten - als ze niet al meteen op gaan - in een koekblik.  

 

 

Mokka Borstplaat

 

redelijk eenvoudig     voorbereiding 5 minuten       koken 10 ŗ 15 minuten

 

Borstplaat is zo'n typisch sinterklaassnoepgoed, al wordt het tegenwoordig iets minder gegeten. Oorspronkelijk heette het suikergoed, en het wordt bezongen inhet tweede couplet van Zie de maan schijnt door de bomen: 'Eerlijk zullen we alles delen, suikergoed en marsepein'.  De naam borstplaat verwijst naar het deel van het harnas dat de borst beschermt (de borstplaat). Niet omdat het snoepje zo stevig is (al is het dat ook), maar omdat het als medicijn om op te zuigen werd gebruikt om de longen (de borst) te beschermen tegen ziektes. Suiker, het hoofdingrediŽnt, was vroeger - ik heb het over de 16e eeuw - echt een luxe ingrediŽnt was. En zoals zo vaak bij zeldzame ingrediŽnten, werden ze medicinale krachten toegemeten. Enfin, sinds lange tijd hoort het suikergoed ook bij Sinterklaas.

Het is niet moeilijk te maken, maar in het begin zal het misschien nog even spelen zijn met het precieze moment waarop je moet stoppen met het koken van de suiker. Maar, geen nood: als het te dun of te dik is, je kunt het altijd weer opnieuw opwarmen, eventueel met nog wat vloeistof. Gewoon blijven proberen dus.

 

 

Nodig:

 

250 gram suiker (riet- of kristalsuiker)

4 el. sterke koffie

1 el. bailey's of andere koffielikeur

3 el. room

1 el. boter

vormpjes

bakpapier

 

vet de vormpjes in met de boter en zet de vormpjes op een velletje bakpapier op een platte ondergrond die tegen hitte kan.

Doe de ingrediŽnten in een rvs-steelpannetje en zet op een zacht vuurtje. Breng het mengsel aan de kook. Roer met een houten spatel. Eerst heb je nog het gevoel dat je in en bubbelend sausje roert, en opeens wordt het mengsel dikker en voel je als het ware de suiker over de bodem schrapen. Dat is het moment om het vuur meteen uit te draaien en het mengsel te gieten in de vormpjes. Binnen een minuut zie je dan de borstplaat hard worden. Het kan bovendien best zo zijn, dat het laatste restje in de pan ook al te hard is en niet meer lekker giet. Geen nood: terug op het vuur met nog wat water of room en opnieuw proberen.

 

Na ongeveer 15 minuten, als de borstplaat wat is afgekoeld, voorzichtig uit de vormpjes halen. Niet te veel tegelijk eten! 

 

Tip: ben je niet zo'n fan van mokka? Varieer dan eens met suiker, room, een afgestreken el. cacao en eventueel een snufje kardemom, of cacao en nog wat gembersiroop, of 'gewoon' suiker, room en een vanillestokje. En roze borstplaat lukt heel goed met siroop erdoor. 

 

 

 

 

Banketstaaf met echte amandelspijs

 

redelijk eenvoudig       voorbereiding 15 minuten       bakken 25 minuten

 

Echt amandelspijs is een hťťl ander verhaal dan de spijs die tegenwoordig industriŽel wordt gemaakt. Daar komt meestal geen amandel meer aan te pas, maar het bestaat uit een mengsel van suiker, bloem en (kunstmatig) amandel-aroma. Dan heb ik het nog niet over de conserverings-, smaak- en overige hulpstoffen die er ook doorheen zitten.

 

Als je een keukenmachine hebt, ben je zo klaar. Maar ook zonder machine lukt het goed, mits je dan over een vijzel beschikt. Sommige supermarkten en anders de natuurwinkels verkopen amandelpoeder. Oranjebloesemwater werd traditioneel gebruikt voor spijs en marsepein en hoewel in onbruik geraakt in onze keuken, is het sinds wij een migratieland werden, weer volop te krijgen in Nederland in Turkse en Marokkaanse (buurt)supermarkten. Sommige gewone supermarkten verkopen het ook, kijk daarvoor bij de bak-afdeling. Het geeft er een heerlijke smaak aan, dus probeer het er vooral bij te gebruiken.

 

Nodig:

 

125 gram amandelpoeder, of: hele blanke, niet gezouten, amandelen

125 gram kristalsuiker

1 ei

snufje zout

eventueel nog een eetlepel oranjebloesemwater

(diepvries) bladerdeeg met roomboter

1 eigeel

 

eventueel nog wat halve amandelen, of bigarreaux*

 *) gesuikerde kersen, ook bekend als ĎFranse vruchtjesí, te koop in de supermarkt bij de bakspullen

 

 

Ontdooi eerst zo nodig het bladerdeeg.

 

Als je hele amandelen hebt, moet je ze in een keukenmachine met de pulseknop voorzichtig fijnmalen. Als het een beetje een pasta wordt is het niet erg. Voeg dan de suiker, het ei, het zout en het oranjebloesemwater toe en laat nog even draaien tot een smeuÔge massa.

 

Als je niet over een keukenmachine beschikt, is er geen nood aan de man Ė eeuwen terug lukte het immers ook om amandelspijs te maken, je moet dan alleen wat meer werk verrichten. Gebruik in dat geval een vijzel om de hele amandelen fijn te stampen. Roer dan vervolgens met een garde de amandelen met de suiker, het ei, het zout en het watertje door elkaar.

 

Als je amandelpoeder hebt, kun je er voor kiezen om ook alles in de keukenmachine te mixen, of toch nog even in de vijzel te doen. Het poeder krijgt dan iets meer smeuÔgheid, dan wanneer je alleen maar alles door elkaar roert. Roer dan vervolgens alle ingrediŽnten weer met een garde door elkaar.

 

Verwarm de oven voor op 175 graden, haal er een bakplaat uit en leg daar bakpapier op. Leg 3 plakken bladerdeeg aan elkaar, en druk de randjes goed in elkaar, zodat er ťťn lange lap ontstaat van ongeveer 30 cm. Ga er desnoods met een met bloem bestoven deegroller even overheen. Leg een rol van de amandelspijs over de hele lengte en rol de rol op. Leg de rol in een staaf of S-vorm met de naad onderop op de bakplaat. 

Kwast het eigeel uit over het deeg en versier desgewenst nog met wat halve amandelen en/of biggareaux.

 

Bak de Banketstaaf ongeveer 25 minuten.

Bewaar de banketstaaf niet in plastic, dan wordt hij zacht, maar wikkel wat over is in het gebruikte bakpapier.  

 

 

 

Marsepein

 

eenvoudig        voorbereiding  15 minuten        1 nacht laten rusten

 

 

Marsepein werd al sinds het begin van de 16e eeuw in Nederland rond Sinterklaas gegeten. De reden daarvan is simpel: De oogst van de amandelen, die uit ItaliŽ kwamen, is in oktober. Voordat deze amandelen dan in Nederland waren aangekomen, was het rond Sinterklaas. Het was beslist een luxeproduct dat voorbehouden was aan de rijken.   

Wist u overigens dat het varkentje een heel traditioneel marsepein-figuurtje is dat al eeuwen bestaat? Het varken stond voor voorspoed. Immers, wie een varken had, kon met een gerust hart de winter doorkomen zonder honger te lijden.

 

 

250 gram blanke amandelen, of amandelpoeder

250 gram poedersuiker

1 eiwit

2 el. oranjebloesemwater of 1 tl. Citroensap en 1 Ĺ el. water

eventueel kleurstoffen*

 

Maal de amandelen of de poeder met de overige ingrediŽnten fijn in een keukenmachine.

Wil je er ook een kleurtje aan geven? Lees dan eerst de instructies hieronder.

 

Wanneer je je marsepein klaar hebt, voor verder gebruik oprollen in plasticfolie en een dagje en nachtje in de ijskast laten rusten.  Maak er daarna je favoriete vormpjes van.

 

 

 

 

 

*) Kleurstoffen:

Tja, je kunt natuurlijk van die synthetische kleurstoffen gebruiken. Het staat in elk geval heel kleurrijk. Als je het gebruikt, ga druppeltje voor druppeltje te werk, het is namelijk hťťl geconcentreerd spul.

Je kunt echter ook natuurlijke kleurstoffen gebruiken. De keuze is dan een beetje beperkt, maar met een beetje fantasie kom je een heel eind:

Bruin: het gemakkelijkste is een theelepeltje cacao voor een bruin resultaat.

Geel: je kunt een mespuntje kurkuma (geelwortel) gebruiken voor gele marsepein. Doordat je er weinig van gebruikt beÔnvloedt het de smaak niet.

Roze: met bietjes wordt je marsepein roze. Hoe doe je dat? Je raspt een bietje en het sap dat eruit vrijkomt gebruik je als kleurstof. Of je gebruikt kant-en-klaar bietensap uit de (natuur)winkel. Gebruik in elk geval niet te veel sap, want dan wordt alles waterig. Laat het (oranjebloesem)water in dat geval achterwege.

Oranje: Een paar eetlepels kant-en-klaar wortelsap uit de (natuur)winkel maakt de marsepein oranje. Ook hier geldt: gebruik niet te veel sap, want dan wordt alles waterig. Laat het (oranjebloesem)water in dat geval achterwege.

 

 

 

Speculaas

 

redelijk eenvoudig       voorbereiding   35 minuten    bakken  15 minuten

 

 

Grote speculaas poppen werden oorspronkelijk vrijerspoppen genoemd.  Een jongeman bezorgde een dergelijke grote zoete pop bij het meisje waar hij verliefd op was in de hoop dat zij zoet gezind zou worden en zijn liefde zou beantwoorden.  Naarmate Sint Nicolaas ook meer werd vereerd als beschermheilige van de geliefden, werden deze poppen steeds meer op 5 december gegeven. Men verkeerde immers in de veronderstelling dat op die datum de hulp van de heilige Nicolaas het grootst was. 

 

De speculaaspoppen van nu zijn aanmerkelijk kleiner, en gelukkig maar, anders zouden we ze niet in onze ovens kunnen klaarmaken.  En gelukkig kunnen we ze zelf klaarmaken! Want dan zijn ze aanmerkelijk lekkerder dan als je ze in de winkel koopt.

Mocht je nog een ouderwetse speculaasplank in huis hebben, haal hem van de muur, maar hem even goed schoon en gebruik hem naar hartelust.  Je speculaasjes zullen dan een extra cachet krijgen!  Geen vormpjes in huis? Geen probleem, je kunt ze ook gewoon uit de hand vormen. Er komt dan alleen niet zo'n mooi plaatje op.

 

Nodig voor 12 flinke speculaaskoeken:

 

200 gram bloem

100 gram boter

100 gram donkere basterdsuiker

2 flinke eetlepels speculaaskruiden*

1 snufje zout

een paar eetlepels neutrale olie (arachide- of zonnebloemolie)

 

*) Speculaaskruiden kun je kan en klaar kopen. Lekkerder is het om zelf een mensel te maken van 1 afgestreken el. kaneel, 1 tl. kruidnagel(poeder of fijngestampt), 1 tl. kardemompoeder, 1 tl. gemberpoeder

 

 

eventueel nog:

 

wat amandelschaafsel

wat rijstebloem, wanneer je een speculaasplank gebruikt

 

 

Kneed de bloem, suiker, boter, zout en kruiden tot een soepele bal. Mocht dat niet lukken, voeg dan nog wat olie toe.

Laat de deegbal anderhalf uur rusten in de ijskast.

 

Zet vlak voor dat je de koeken gaat maken, de oven op 150 graden.

Als je een speculaasplank hebt, een beetje rijstebloem op de plank strooien, zodat het deeg er gemakkelijk uitgaat. Haal een stukje deeg eraf ter grootte van een halve pingpongbal en vorm er een koekje van.  Druk eventueel goed in de speculaasplank. De bovenkant (dat wordt de achterkant) eventueel nog met amandelschaafsel bestrooien.

 

Leg alle koeken met het amandelschaafsel op een bakblik. Bak ongeveer 15 minuten.  Laat ze eerst afkoelen, ze zijn namelijk nog zacht als ze net uit de oven komen.

Geniet ervan!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gevulde speculaas

 

redelijk eenvoudig      voorbereiding 45 minuten     bakken 1 uur

 

Net als speculaas is ook gevulde speculaas zelf gemakkelijk te maken en veel lekkerder dan de industriŽle variant.

Gevulde speculaas is waarschijnlijk ontstaan doordat men probeerde zowel marsepein als speculaas in ťťn product te maken. Welnu, dat is een goed idee gebleken, gezien de huidige populariteit ervan.  Gemalen amandelen kun je overigens bij ele reform of bio-winkel krijgen en zelfs in sommige supermarkten.  Dat scheelt weer zelf malen.

 

Nodig voor een vierkant van ongeveer 20 bij 20 cm.:

 

Voor de speculaas:

 

250 gram bloem

1/2 zakje zelfrijzend bakmeel

150 gram boter 

100 gram bruine basterdsuiker

snufje zout

2 flinke eetlepels speculaaskruiden*

 

*) Speculaaskruiden kun je kan en klaar kopen. Lekkerder is het om zelf een mensel te maken van 1 afgestreken el. kaneel, 1 tl. kruidnagel(poeder of fijngestampt), 1 tl. kardemompoeder, 1 tl. gemberpoeder

 

eventueel nog wat halve of geschaafde amandelen voor de decoratie

 

  

Doe alle ingrediŽnten (behalve de amandelen) bij elkaar en kneed tot een bol. Mocht dat niet goed lukken, nog wat water toevoegen. Let op!  Het wordt alleen maar soepeler als het rust.

 

Maak dan de vulling:

 

100 gram gemalen amandelen (ook amandelpoeder of amandelmeel genoemd)

100 gram (riet)suiker

1 citroen (liefst biologisch)

1 ei

 

eventueel nog een eetlepel oranjebloesemwater (te koop bij Turkse en Marokkanse winkels) 

 

 

Doe de amandelen en de suiker in een kom. Was de citroen goed en rasp het schilletje heel dun. Pers dan de citroen uit. Gebruik de hele citroen als je geen oranjebloesemwater hebt, en anders een halve.

Splits het ei en voeg het eiwit toe. Bewaar het eigeel voor straks.

 

 

Verwarm de oven voor op 160 graden

Maak 2 vierkanten van ongeveer 20 cm. van het speculaasdeeg.  Leg op een eerste laag deeg de vulling en spreidt die goed uit tot in de hoekjes.

Leg het tweede vierkant erop, doe er eventueel de amandelen op en bestrijk de bovenkant met het eigeel.

Zet ongeveer 45 min ŗ 1 uur in de oven. Check of alles gaar is door er een satťprikker in te steken. Voelt het droog aan, dan is hij klaar.

 

Laat afkoelen tot handwarmte, snijd in vierkanten en geniet ervan! 

 

 

 

Bisschopswijn

 

 

eenvoudig     voorbereiding 10 minuten    2 ŗ 3 uur laten trekken

 

Bisschopswijn wordt in Nederland traditioneel met Sinterklaas gedronken. Het is het wat zoetere tweelingbroertje van de glŁhwein, die vooral in Duitsland in de periode voor kerst overal op kerstmarkten wordt geschonken. Het verschil zit ťm vooral in de vruchten die erin gaan: Bisschopswijn wordt bereid met sinaasappel, glŁhwein met de schillen van sinaasappel en citroen. Gebruik alsjeblieft een rode wijn die je normaal met plezier zou drinken. Een zeer matige tot slechte wijn beÔnvloed de smaak nadelig en dat is jammer!

 

Zo maakte mijn moeder vroeger altijd bisschopswijn:

 

Fles rode wijn

375 ml (Ĺ fles) water

1 sinaasappel

30 kruidnageltjes

stokje kaneel

5 ŗ 6 flinke scheppen suiker, of (aanzienlijk) meer, naar smaak

 

Borstel de sinaasappel schoon (of koop een biologische) en prik daar de kruidnageltjes in. Maak eventueel eerst gaatjes met een cocktailprikkertje, anders heb je op het einde misschien blaren aan je vingers.

Doe alle ingrediŽnten in de pan en laat een paar uur staan op het allerlaagste vuurtje. De wijn moet namelijk het leifst onder de 75 graden blijven, want anders verdampt de alcohol teveel.

Nůg lekkerder wordt de wijn als je hem al ís ochtends maakt, dan rustig laat afkoelen en de smaken erin laten trekken, en hem dan ís avonds nog even Ė wederom op een zacht vuurtje!- opwarmt. Of in de magnetron, voor de ongeduldigen onder ons.