SACRÉ CUISINE

OVER ETEN EN CHRISTELIJKE FEESTEN

 

 

 

Recepten voor tijdens Pasen

 

Babka - Poolse Paastulband (Dit recept verscheen ook in het tijdschrift Ad Rem)

 

Sinds eeuwen eet men met (Christelijke) hoogtijdagen bijzonder brood gemaakt van bloem, d.w.z. van graan dat zover door is gemalen en gezeefd dat er geen vezels meer in zitten. Met Pasen wordt in Polen bovendien gevierd dat de vasten voorbij zijn: een periode waarin voor katholieken en orthodoxen niet alleen geen vlees, maar ook geen dierlijke producten zoals eieren en boter mogen worden gegeten. De Babka maakt dit allemaal goed. Babka betekent grootmoeder, in Polen een keurmerk voor iets dat met de grootste zorg is bereid.  Deze Babka heeft een citroenglazuur, maar je kunt de Babka ook na het bakken insmeren met honing, of – minder traditioneel maar wel ook heel erg lekker – gesmolten chocolade.  Gebruik in die gevallen geen citroen in de tulband maar sinaasappel.

 

Voorbereiding: 20 minuten     1 uur laten rijzen       40 minuten in de oven

 

Nodig voor een tulband:

 

350 gram bloem

125 gram zachte boter

150 ml. melk

50 gram suiker

1 (liefst biologische) citroen

1 zakje gist

Een snuf zout

6 eidooiers

Een vanillestokje of 1 tl. vanille-essence

125 gram (blanke) rozijnen

 

Voor het glazuur:

50 gram poedersuiker

1 (liefst biologische) citroen

 

Verwarm 150 ml. melk tot handwarm in een pannetje of in de magnetron. Voer er een schep suiker aan toe en 1 zakje gist.  Roer door en laat staan.

Vet de tulbandvorm goed in met een beetje boter. Gebruik hiervoor je vingers. Doe een eetlepel bloem in de vorm en draai rond totdat alles is bedekt met een laagje bloem. Klop de tulband uit om de overtollige bloem te verwijderen.

Zeef in een kom de rest van de bloem. Voeg daar de rest van de boter, de suiker en een snufje zout aan toe.  Was de citroen en rasp met een fijne rasp de schil eraf. Snijd nu de citroen door tweeën en pers het sap uit. Snijd het vanillestokje open door de lengte en schraap er met de botte kant van een mesje het merg uit.Voeg al deze ingrediënten toe aan het mengsel. Werk vervolgens de 6 eidooiers en de melk door het mengsel met een spatel. Echt kneedbaar wordt het niet, daarvoor is het net te zompig.

Was de rozijnen en verwijder  zichtbare steeltjes. Verwerk die door het mengsel.

Stort nu behoedzaam het mengsel in de tulbandvorm en dek ad met een stuk plasticfolie (eventueel met een elastiek erom). Zet de tulband op een warme plek. Op of tegen de verwarming  is een goed idee. Schrik niet als het rijzen tegenvalt, in de oven wordt alles goed gemaakt.

Verwarm de oven 10 minuten voor het einde van de rijstijd voor op 190 graden.  Zet de tulband in de oven, draai de temperatuur terug naar 180 graden en laat ongeveer 40 à 45 minuten bakken. Even kijken na 35 minuten en check met een breinaald of een satéprikker of de Babka gaar is: als hij er schoon uit komt is al het deeg gaar.

 

Haal de gare Babka uit de oven en keer hem na een paar minuten om, liefst op een rooster laten afkoelen.    

 

Maak nu het glazuur: rasp fijntjes de schil van de citroen en pers de helft vervolgens uit. Voeg ongeveer 50 gram poedersuiker toe. Roer tot een dik papje. Als de Babka enigszins is afgekoeld, het glazuur bovenop in de rondte uitsmeren.  Hij is nog een beetje warm het allerlekkerst.

 

 

 

Rosca de Pascua

 

 

Dit brood is van oorsprong een Spaans paasbrood, maar wordt tegenwoordig vooral in verschillende Zuid-Amerikaanse landen gegeten. In Argentinië is het erg populair. In Spanje zie je tegenwoordig vooral de Mona de Pascua, een rijkelijk met chocoladefiguren gedecoreerde taart die peetooms en -tantes met Pasen aan hun petekinderen geven. Het brood is rond en verwijst daarmee naar het eeuwige leven. Er zijn rijkelijk eieren, boter en melk in verwerkt, typisch producten die tijdens de vastentijd niet mochten en met Pasen weer wel. Het brood is zoet, erg lekker en verrassend gemakkelijk te maken!

 

Nodig voor 1 brood:

 

500 gram bloem

1 zakje gist

snufje zout

+/- 350 ml. melk

+/- 50 gram boter (+ beetje extra voor invetten vorm)

3 eieren

1 (biologische) citroen  

+/- 100 gr. suiker (eventueel een deel daarvan vanillesuiker)

25 gr. pure chocola

2 el. poedersuiker

een paar gesuikerde kersen (bigareaux)

 

Kook een beetje water (1/2 dl.), los daarin 2 el. suiker op en voeg daar 1 dl. (koude) melk aan toe. Nu heb je als het goed is handwarme vloeistof. Giet hierin het zakje gist en laat even staan.

 

Doe de bloem in een mengkom, met het snufje zout. Smelt de boter in een pannetje, voeg daar nog 1 dl. melk aan toe, zodat die ook wat warmer wordt en voeg toe aan de bloem zodra de boter is gesmolten. Splits twee eieren. Voeg twee eiwitten en één heel ei toe aan het deeg. De twee eidooiers gebruiken we straks weer.  

Rasp het schilletje van de citroen en voeg toe. Pers iets meer dan de helft van de citroen uit en voeg ook toe. Tenslotte nog +/- 50 gram suiker erdoor doen. Nu kun je het gistmengsel er ook bij gieten en met een houten spatel kun je het deeg (dat een beetje plakkerig en papperig moet zijn) goed doormengen. Doe een theedoek over het deeg en laat een uur staan.

 

Ondertussen maken we wat custard, die ook door het deeg gaat. Doe 1 eidooier in een rvs-pannetje en voeg daar het restant van de suiker aan toe. Klop met een garde luchtig en zet het pannetje op een zacht vuurtje. Voeg 1 dl. melk toe en blijf met een pollepel roeren - dit kan best 5 minuten duren - totdat er een vla-achtige substantie ontstaat. Zet het vuur dan meteen uit. 

 

Als het deeg is gerezen, zet je de oven op 180 graden. Vet een ronde springvorm in met een beetje boter en vet ook de buitenkant van een klein rond schaaltje in, dat je in het midden kan zetten, zodat de rosca een mooie ring wordt. Giet/drapeer het gerezen deeg rondom het schaaltje in de springvorm en maak er een aantal kuiltjes in met je vingers, of de achterkant van een pollepel. In die uiltjes giet je wat van de custard. Versier met wat gesuikerde kersen en gebruik het laatste eidooier om met een kwastje het deeg mee te bestrijken voordat de rosca de oven ingaat.

 

Ongeveer 40 minuten bakken. Check met een satéprikker of het deeg gaar is (de prikker moet er schoon uit komen).

Even laten afkoelen en dan voorzichtig overhevelen op een groot bord. Verwijder het middenstuk.

 

Verwarm nu nog 2 el. melk met 25 gr. chocolade op een heel zacht vuurtje en versier de cake daarmee. Maak ook nog wat suikerglazuur met een kneepje citroensap en 2 el. poedersuiker en doe dat ook over de cake. Ik deed zelf het glazuur en de chocolade in een knijpflacon, daarmee kun je dan mooier heen en weer streepjes trekken.

 

Eet liefst nog een beetje warm op.

 

 

 

 

Briochebrood

 

 

Redelijk eenvoudig       voorbereiding 15 minuten   2 x 1 uur laten rijzen     30 minuten baken

 

 

Briochebrood is een typisch Frans feestbrood voor na de vastentijd. Bijvoorbeeld voor tijdens Pasen. Het is rijkelijke gevuld met boter en eieren, en toch verbazend luchtig: zacht, zoet wattenbrood. Je blijft er van eten!

 

 

 

 

Nodig voor een flinke brioche:

 

500 gram bloem

250 gram boter

1 zakje gist

1/2 tl. zout

80 gram suiker

5 eieren

 

 

Laat de boter zacht worden, maar niet smelten. Dit gaat prima als je een pakje boter op een bordje ongeveer 20 minuten op de verwarming legt en halverwege het pakje omdraait.

 

Roer de boter zacht met de suiker erdoor. Splits één ei en bewaar het eigeel voor straks. Klop de overige 4 eieren en het eiwit even door en meng het door het botermengsel.

Meng in een kom de bloem, gist en zout en voeg er het boter-eiermengsel door en ongeveer 200 ml. handwarm water. Kneed het even een paar minuten door. Je moet een beetje een klef deegje krijgen, maar je moet het wel nog een beetje in vorm kunnen krijgen.

 

Laat het deeg ongeveer een uur rijzen op een warme plaats met een (vochtige) theedoek erover.  Het deeg moet ongeveer in volume verdubbelen. Is dat nog niet gebeurd, laat het dan nog rustig een half uurtje extra rijzen.

 

Vet met een likje boter een spingvorm in en bestuif met een eetlepeltje bloem.  Klop het overtollige bloem er uit.  Maak nu met twee eetlepels balletjes van het deeg en vul de vorm ermee. Zet de springvorm nu met de theedoek nog een uurtje op een warme plaats. Zet ongeveer 10 minuten voor einde rijstijd de oven op 210 graden.

 

Bestrijk het brooddeeg met het eigeel en zet in de oven. Zet de oven terug op 180 graden en laat ongeveer 30 minuten gaar worden. Het brood is gaar wanneer een satéprikker er schoon uit komt. 

 

Laat een beetje afkoelen, maar eet het liefst nog een beetje warm. Je kunt er mooi bolletjes van af breken.

 

 

Tip: eventueel kun je (een deel van) de suiker vervangen door vanillesuiker.

 

 

 

 

 

Dageraad Eieren - Oeufs sauce Aurore

 

Hoewel het niet traditioneel is, is het een prima vegetarisch paasgerecht, omdat het eieren een volwaardige hoofdrol geeft.  Dit gerecht is heerlijk met rijst en groenten als broccoli of boontjes. De saus is rijk en heeft een mooie roze-oranje kleur, van de dageraad. Vandaar de naam.

 

redelijk eenvoudig      voorbereiding 20 minuten             15 minuten in de oven

 

 

 

 

Nodig voor 6 personen:

 

12 eieren

500 ml. melk

1/2 glaasje witte wijn

2 eetlepels boter

2 eetlepels bloem

1 uitje of 2 sjalotjes

1 klein blikje tomatenpuree

100 gram gruyère of belegen Hollandse kaas

mespunt nootmuskaat

peper en zout

 

eventueel:

1/2 bouillonblokje

 

Kook de eieren in zout water een kleine 10 minuten. Zet ondertussen de oven op 200 graden en maak ondertussen de saus. Snipper de ui of de sjalotjes fijn en fruit ze zachtjes aan in de boter in een rvs-pannetje. Voeg de bloem toe en, zodra de boter en bloem vermengd zijn, de wijn. Roer met de garde goed door, zodat er geen klontjes in komen. Voeg dan de melk toe en eventueel het halve bouillonblokje en laat de boel even doorkoken. Voeg dan de tomatenpuree toe en raspt de kaas. Voeg de helft van de kaas toe, de andere helft bewaar je voor bovenop de saus.

 

Breng de saus op smaak met nootmuskaat en peper en zout.  

 

Laat de eitjes schrikken onder koud water en pel ze. Snijd de eitjes door de helft en leg ze met de dooier naar boven in een ovenschaal. Giet de saus erover en zet nog een kwartiertje in de oven, kan ook rustig wat langer.

 

Ondertussen kun je nog wat rijst koken en wat groenten naar smaak.  

 

Boterlam

 

Eenvoudig     voorbereiding 10 minuten        2 uur koud laten worden

 

 

Het lam is een symbolisch dier in de bijbel. Het staat voor offeren, en met Pasen meer concreet voor het feit dat Jezus zichzelf heeft geofferd voor de mensheid. Rond Pasen is ook het moment dat de eerste lammeren weer geboren worden.

 

Boter was, binnen de katholieke kerk en de orthodoxe kerk, na lange tijd van vasten eindelijk weer toegestaan. Geen wonder dus dat de boter tijdens het Paasfeest (net zoals vlees en eieren) rijkelijk werd genuttigd.  Het Paaslam van boter combineert daarom mooi symboliek met genot.

 

Nodig:

 

ongeveer 1/2 pakje boter

een houten lamsvormpje (bij bijvoorbeeld de Dille & Kamille) 

wat water

een eetlepeltje neutrale plantaardige olie

 

Leg de houten vorm 20 minuten in het water en leg de boter uit de ijskast. Dep het vormpje af en kwast de binnenkant met wat olie, dan gaat de boter er straks gemakkelijker uit.

 

Druk met de nodige zorg de boter in de vorm en laat minstens 2 uur opstijven in de ijskast. Haal dan meteen uit de vorm en laat het lam op een schoteltje met een stolpje tot het Paasontbijt in de ijskast staan.

 

 

 

Matzes

 

Hoewel Matzes een typisch Joods brood is, zijn ze doorgesijpeld in de Nederlandse cultuur. Rond Pasen worden er ongeveer 2 miljoen in Nederland geconsumeerd bij het Paasontbijt, meestal met boter en suiker. Maar probeer ook eens deze variant!

 

 

 

 

 

Nodig p.p.:

 

1 matze

een beetje boter

2 eetlepels tuinkers

een kneepje citroen

een beetje suiker

 

Besmeer de matze met wat boter, knip er wat tuinkers over, een kneepje citroensap en een beetje suiker.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zelfgemaakte lemoncurd

 

 

eenvoudig    voorbereiding 5 minuten      15 minuten koken

 

 

 

Nodig:

 

75 gram boter

75 gram suiker

2 (liefst biologische) citroenen

3 eieren

 

Rasp de schil van één citroen en pers het sap van de citroenen uit. Doe de citroen, de boter, de suiker en de 3 eieren in een pannetje en zet dat op een zacht vuurtje. Klop even door met een garde en gebruik dan een spatel. Blijf roeren totdat de boel dik wordt en zet het vuur dan uit. Dit duurt even, maar zet het vuur niet te hoog, dan kan de boel gaan schiften.

 

Genoeg voor een flinke jampot. Bewaar de lemoncurd in de ijskast, hij blijft dan minstens een week goed.

 

Je kunt overigens ook de eieren splitsen en alleen het eigeel gebruiken. De curd wordt dan iets minder dik en iets geler. De eiwitten kun je dan mooi gebruiken om er bijvoorbeeld meringues van te maken.

 

 

 

 

Meringue vogelnestjes

 

 

eenvoudig    voorbereiding 15 minuten    2 uur in de oven

 

 

Nodig voor 10 à 12 vogelnestjes:

 

3 eiwitten

snufje zout

180 gram fijne suiker

 

Zet de oven op 140 graden en haal er een bakplaat uit. Leg er een vel bakpapier op.

 

Klop de eiwitten met een snufje zout stijf, totdat er pieken ontstaan die rechtop blijven staan. Voeg dan pas de suiker toe, beetje bij beetje. Doe je dat eerder, dan krijg je het eiwit niet meer volledig stijf.

 

Schap met een eetlepel 10 à 12 rondjes op de bakplaat. Doe het restant van het eiwit in een spuitzak en spuit cirkeltjes op de rondjes, zodat het vogelnestjes lijken.  Doe de meringues in de oven en zet de oven na een half uur op 100 graden.

 

Als 2 uur voorbij zijn, zet je de oven uit en laat je ze er nog een half uurtje in staan. Je kunt de meringues vullen met slagroom, mascarpone, maar dikke griekse yoghurt is ook lekker. Decoreer met paaseitjes.

 

 

 

 

 

 

Oeuf en cocotte - verrassingseitje uit de oven

 

Makkelijk   Voorbereiding 10 minuten    Oven 15 minuten 

 

Nodig per persoon:

 

1  of 2 eitjes

1 scheutje room

1 likje boter

scheutje truffel olie

peper en zout

vulling naar smaak: bijvoorbeeld paddestoelentapenade, geblancheerde (groene) aspergepunten, plakjes geschaafde truffel

 

 

Verwarm de oven voor op 150 graden.

Doe in een klein ovenvast schaaltje een scheutje room en/of een klontje boter, een of twee eitjes, peper en zout erover en het kan zó in de oven ongeveer 15 minuten op 150 graden. Giet er eventueel nog wat truffelolie over.

 

Dit basisrecept kan je verfijnen door in het schaaltje bijvoorbeeld reepjes knapperig gebakken spek, stukjes geblancheerde groene asperges, paddestoelen(tapenade), of als je het helemaal dol wilt maken, wat geschaafde plakjes truffel te leggen. Lepel op en eet samen met een lekker stukje brood. 

 

 

 

 

Paasham met Peterselie-Hollandaisesaus

 

 

Hoewel bij ons onbekend, zijn er diverse landen waar men vooral ham - en geen lam - een met Pasen. Dit is zo gebruik in diverse streken van Frankrijk (denk bijvoorbeeld aan de Jambon Persillé uit de Borugogne, een ham in aspic) en in bijvoorbeeld Hongarije. Daar kookt men de ham en in het kooknat van de ham worden vervolgens de eieren gekookt. Men eet de ham daar met eieren, bietjes en tafelzuur.

Dit is een Nederlandse variant. De rijke Hollandaise saus, met veel boter maakt het tot een waar feestelijk Paasmaal. Serveer met aardappeltjes en - waarom ook niet, zo doen ze dat immers in Hongarije - bietjes.

 

redelijik eenvoudig       voorbereiding saus 10 minuten       ham 1 uur braden 

 

 

 

Nodig voor 6 personen:

 

1 gepekelde ham van ongeveer 1 kilo (Bij gebrek aan ham, kun je een casselerrib gebruiken, minstens even lekker)

2 eetlepels plantaardige olie

125 gram boter

3 eidooiers

flinke bos peterselie

2 eetlepels azijn

zout en peper

halve citroen

 

Haal de ham het liefst een uur van te voren uit de ijskast. Dep de ham droog met keukenpapier en zet een gietijzeren pan op het vuur. Doe daar de olie in en nog een flinke klont boter. Braad de ham aan, draai hem even om, zodat hij aan alle kanten is dichtgeschroeid en laat hem op het zachtste vuur met bijna dichte deksel ongeveer een uur braden. Keer hem af en toe om.

 

Was de peterselie, sla hem droog en hak hem fijn.

 

Als je bijna aan tafel kunt, maak je de saus. In een roestvrijstalen pannetje, doe je de azijn en de eidooiers. Zet de pan op een zacht vuurtje en voeg de boter toe en wat peper en zout. Blijf kloppen totdat je een lekker dikke -mayonaise achtige saus krijgt en zet het vuur dan lager of uit. Roer er de peterselie door, nog een kneepje citroensap voor extra pit en serveer de saus met de ham.  

 

 

 

 

Gele bietenchutney - kan ook met rode bietjes

 

eenvoudig      voorbereiding 10 minuten      2 uur garen in de oven

 

Bieten horen in sommige landen bij Pasen. In Hongarije worden ze bij de Paasham geserveerd en ook in de Poolse en Russische keuken zijn ze populair. Ik heb gele bietjes gebruikt voor dit gerecht omdat ik het zo'n mooie Paaskleur vindt. Maar gele bietjes zijn niet altijd te krijgen en met rode bietjes is het net zo lekker.

 

 

Nodig voor 6 personen:

 

3 à 4 bietjes

2 eetlepels azijn

1 afgestreken eetlepel geraspte mierikswortel

1 eetlepel suiker

 

 

Verpak de bietjes individueel in aluminiumfolie pof ze 2 uur in de oven op ongeveer 180 graden.

Haal de bietjes uit het folie, laat ze wat afkoelen en pel het schilletje er dan van af. Rasp de bietjes met een fijne rasp en voeg de overige ingrediënten toe. Laat liefst een paar uur staan om de smaken op elkaar in te laten werken. Blijft in de ijskast meerdere dagen goed.