>kerst | recept voor hazepeper

 

SACRÉ CUISINE

OVER ETEN EN CHRISTELIJKE FEESTEN

 

 

 

Hazepeper

 

 

Al sinds de reformatie staat wild op het kerstmenu bij de Nederlander en dan vooral klein wild, zoals konijn of haas, want die waren nu eenmaal volop verkrijgbaar (lees: gemakkelijk te stropen). Tot de reformatie gold kerstavond nog als een vastenavond, waarop geen vlees mocht worden gegeten.  Met de reformatie werden ook de vastenregels overboord gegooid en kwam er wel vlees op het menu. Net zoals tegenwoordig, is de winter het jachtseizoen. En wie er aan kon komen, at dan wild met kerst. Ook bij de meeste armeren kwam er vaak een konijn of haas op tafel omdat het stroopverbod rondom kerst door de vingers werd gezien (een soort gedoogbeleid dus). Armen die niet aan eten konden komen klopten aan bij de kerk waar ze brood en een stuk spek kregen voor kerst.

 

Maar nu terug naar de hazepeper. In de kookbijbel uit de jaren ’60 die mijn moeder voor haar huwelijk kreeg (‘Elsevier’s pocketkookboek’ - voor de moderne vrouw), staat een recept voor hazepeper, dat gebaseerd is op restjes haas die over zijn van een feestmaal. Het is een soort ragoutje. Tegenwoordig ís hazepeper het feestmaal. Onderstaande zeer feestelijke en verrukkelijke versie van hazepeper is een door mij bewerkte versie van Smulweb, en hij is werkelijk om te smullen. Je moet er even de tijd voor nemen, maar het voordeel is dat hij uiteindelijk op de dag zelf alleen nog maar opgewarmd hoeft te worden.

 

 

 

Voor 4 tot 6 personen:

 

2 à 3 bouten

1 fles rode wijn

4 eetlepels wijn- of ciderazijn

1 prei

1 ui

1 winterpeen

3 laurierblaadjes

8 kruidnagels

8 jeneverbessen


75 à 100 gram boter

150 gram gerookt spek

Een bakje champignons

1 potje zilver- of Amsterdamse uitjes

3 plakken ontbijtkoek

2 stukjes chocola

een snuf nootmuskaat

3 eetlepels cranberrysaus of –jam of rode bessengelei

Paar druppels worcesterschiresaus

Peper en zout

1 dl (slag)room

Snijd de prei, ui en winterpeen in plakjes en leg de bouten met de groenten, laurierblaadjes, kruidnagel, jeneverbessen, de azijn en de rode wijn minstens 24 uur in een grote schaal in de ijskast.

Zet een grote diepe pan met dikke bodem op halfhoog vuur en smelt daarin ongeveer 50 gram boter (liefst een gietijzeren pan).  Haal de bouten uit de marinade (marinade bewaren!), dep ze droog en bak de bouten even aan in de pan. Vis de groente uit de marinade met een schuimspaan en bak ze even mee. Giet dan de marinade bij het vlees, doe de deksel erop en laat het geheel 2 uur stoven op het laagste pitje. De bouten zijn gaar zodra het vlees van de botjes afvalt.

In de tussentijd snijd je het spek in dunne reepjes/blokjes en de champignons in plakjes.

Vis het vlees uit de pan, laat even afkoelen zodat je je handen niet verbrand en verwijder dan met je vingers de botjes. Ondertussen giet je de marinade door een zeef. Bewaar het vocht, de rest gooi je weg.

Maak de pan weer schoon en bak nu in de rest van de boter eerst de spekjes licht krokant en daarna nog even de champignons.  Voeg het vlees toe en de gezeefde saus, de uitjes, de plakken ontbijtkoek, de cranberrysaus/jam/gelei, de worcestershiresaus en de chocola en laat zachtjes inkoken totdat er een gebonden saus ontstaat. Maak op smaak met peper, zout en nootmuskaat en voeg op het laatst nog de room toe.        

Serveer met gekookte aardappels of puree, cranberrysaus, rodekool met appeltjes en/of spruitjes en/of appelmoes en/of gehalveerde appels uit de oven met een dot cranberrysaus.

Klik hier voor meer lekkere (traditionele) kerstrecepten